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唐朝人喝什么酒?   

2014-07-05 23:01:50|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。
汝阳三斗始朝天,道逢麹车口流涎,
恨不移封向酒泉。
左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,
衔杯乐圣称世贤。
宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,
皎如玉树临风前。
苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。
李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。
天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。
张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,
挥毫落纸如云烟。
焦遂五斗方卓然,高谈雄辨惊四筵。

——杜甫《饮中八仙歌》


提起唐朝,酒几乎已经成为了一个文化符号,写酒的诗简直数不胜数,上面这首《饮中八仙歌》就是名篇中的名篇。今天我们就一起来看看盛唐时的「酒文化」。

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毫不夸张的说,酒是当时当之无愧的第一饮品,唐人无论聚会、会友、闲聊乃至于进行艺术创造,都要喝酒。隋唐结束了南北朝几百年的纷争乱象,稳定下来的人们有了更多的理由去享受。



当代人看唐朝人的记录,动辄「会须一饮三百杯」、「莫厌狂歌酒百杯」,固然有诗家夸张的成分,但其实背后也透露了一个事实——唐朝的酒,受限于酿造工艺,普遍度数不高——没办法,蒸馏酿酒法要在唐以后的宋元之间才发明。当时酿酒主要是靠酒曲然后谷物自然发酵而成——更像是现代的黄酒。

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当时酿酒,通常是取粮食(通常是米)、水、酒曲,按照一定比例混合,装入大瓮中密封,等待发酵完成。发酵时间往往从几天到几月不等。差不多时间打了,撒上石灰——里面还有微生物呢,要继续发酵酒容易酸了,撒石灰就为了结束发酵过程。



这么弄出来短期发酵的酒,最大的特点,大约就是浊了——没错,浊酒说的就是这种酒。你要是不挑,简单过滤下就能喝。这种浊酒,第一眼看上去,通常有点发绿,正如白居易所说的「绿蚁新焙酒,红泥小火炉」,再如李白所说「千杯绿酒何辞醉,一面红妆恼杀人」,你会在很多当时文艺作品看到作者用绿来形容酒。没办法,还是因为酿酒工艺的问题,酒曲品质难以保证,往往混杂了其他的微生物,酿造过程中酒就绿了。

唐朝人喝什么酒? - 猎酒党 - 猎酒党的博客再说口感,现代人第一次喝酒,往往都是「辣」,但唐朝人估计没有这种感受,因为当时的酒,往往是甜的,在诗文里,诗人们也经常用饧、饴((饧是唐朝时的一种甜味调料,相当于唐时的糖,饴也是一种麦芽糖浆)等来比喻酒,比如高骈的「花枝如火酒如饧」、刘禹锡的「湖鱼香胜肉,官酒重于饧」等等。这也是因为工艺的问题,导致发酵的时候谷物往往有很大一部分也糖化了——这也让唐时的酒粘稠度很高,「绿饧粘盏杓」。

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当然,这种绿色、度数低、浑浊、甜味,粘稠的酒就是当时最常见、随手可得的酒。也是被描写最多的酒,当然有低端的,就有高端的。


刚刚的浊酒出来了,你要不心急,就先加热一下,彻底结束微生物发酵的过程,再过滤,得到酒的品质还会更高一些。而,通过用高品质的酒曲,对于酒的品质也很有影响,比如红曲——因为含有红曲霉素,发酵效果更好,直至今天都是非常常用食品添加剂。好的酒曲酿出来的酒,因为相对纯净,颜色就不再是绿色,而是从红到黄色(唐人喜欢称为琥珀色)——应该有点接近于现代的黄酒了,这种琥珀色的酒,在唐时就被认为是最高档的酒,还是有白居易的诗为证「世间好物黄醅酒」,白居易也是个酒鬼呀。



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除了这种酒,唐时还有另一种酒,我一说估计你就想起来了「葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催」,没错,就是「葡萄酒」。



葡萄酒早在汉朝的时候就传入中国,但价格极其昂贵;直到唐朝时候,破了高昌,才把葡萄酒的酿造技术带回了中原,葡萄酒才推广开来,当时河东乾和葡萄酒(河东即今山西西部),堪称中国最早的葡萄酒品牌。但依然是很昂贵的酒,李白用「葡萄酒、金叵罗,吴姬十五细马驮」来写葡萄酒之珍贵——这应该是当时最接近于现代口味的酒了,如果你不幸穿越回唐朝喝不惯?那就来点葡萄酒吧。


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最后就以我很喜欢的李白的《对酒》结尾吧:


劝君莫拒杯,春风笑人来。
桃李如旧识,倾花向我开。
流莺啼碧树,明月窥金罍。
昨日朱颜子,今日白发催。
棘生石虎殿,鹿走姑苏台。
自古帝王宅,城阙闭黄埃。
君若不饮酒,昔人安在哉?

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