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为什么要光顾冠军调酒师   

2014-08-18 09:56:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本栏7月3日的《谁杀死了冠军》一文提到:杀死冠军的是冠军本身,因为夺冠越多,对冠军的饥渴便会越少。但上海调酒师Cross(余天音)显然还在维持着自己对调酒比赛的热情——在2009和2013年两度赢得World Class世界级调酒比赛的中国区冠军以后,他又在今年把芝华士全球鸡尾酒大师赛的中国区冠军收入囊中。


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但是如果冲着他的名气和成绩去光顾他的酒吧,要点一杯他的获奖作品,那就只能失望而归了,因为他的酒吧不卖参赛作品。什么?获奖作品明明是他为了参加比赛而调制的创意鸡尾酒,里面融合了他呕心沥血的创意,甚至还会有些不同寻常的材料,竟然不靠它来赚钱?


但是,正因为他们的获奖作品中融合了众多创意和不寻常的元素,所以才会成为非卖品——因为使其成为量产化的商品实在太难。比如Cross在芝华士大师赛中呈现的一款表达迪斯科鸡尾酒年代的作品“Boogie Night”,便需要一边播放经典的迪斯科舞曲、下身有节奏地摇摆出舞步、双手却有条不紊地调酒,除了酒本身的奔放风味以外,舞步和音乐也是这杯酒的一部分。但要在鸡尾酒吧里做这个?那得多破坏那里安静聊天的气氛?而他的另一款代表作“功夫调酒”,可得换上一身黄色的李小龙训练服来调制,在酒吧的日常经营中实现的可行性就更低了。

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但这些现实原因都还不是最关键的,最主要的原因是:“今年我是冠军,但明年、后年一定会有别的冠军,那今年这些参赛作品还卖不卖了?它会过时。”Cross告诉我。


而在那长条的木质吧台后面,不会过时的永远只有那些流传百年的古典鸡尾酒,以及更重要的——调酒师们提供的服务。前者也是为后者服务的。


芝华士的全球品牌大使Max认为,古典鸡尾酒必须有一个流传多年的配方以及一个关于其如何诞生的故事。有了这些,在什么时候和场合喝什么鸡尾酒就有了依据,而调酒师也有了和顾客拉近距离、打开话匣子的最好素材——加入了大量碎冰的巴西国饮Caipirinha是当年奴隶们的避暑饮料,特别适合夏天;而Ramos Gin Fizz则是给宿醉的酒鬼第二天醒酒用的,你在醉醺醺地离开酒吧前喝上一杯也不错……


在漫画《调酒师》中,主角佐佐仓说:“世上有两种职业一定不能背叛顾客,他们根据配方贩卖的东西,可以是良药,也可以是毒药。”这两个职业便是药剂师和调酒师。话虽夸张,但也道出了好调酒师和坏调酒师的一线之差:他们遵照同一个古典鸡尾酒配方做出的作品或许味道没有太大差别,差别在于前者在合适的场合推荐给了有合适状态的顾客,后者相反。

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所以好的调酒师一定会跟顾客沟通,哪怕简单的三言两语,了解顾客的饮酒习惯、口味、酒量甚至心情,然后再推荐合适的酒饮。宗师级的调酒师、银座Hive Five酒吧的老板上野秀嗣说过:“拿到再多冠军的调酒师都不能把这些名誉太当回事,失去了谦卑之心的调酒师很难好好地听顾客说话,然后满足对方要求。”



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而那些冠军调酒师,已经服务过世上最挑剔的顾客——调酒比赛的评委(通常是知名酒吧的老板和调酒师以及酒饮鉴赏家),并有着得到了认可的沟通技巧。在服务我们这些普通顾客时,他们自然更有把握了。这就是光顾冠军调酒师的最大理由。



为什么要光顾冠军调酒师(下)


我和女伴坐在吧台前面,周围流淌着轻盈的爵士乐,空调有点冷,但木质的吧台所特有的温暖触感又在一定程度上抵消了低温的感觉。

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吧台后面的调酒师穿得一丝不苟,油光锃亮的整齐头发、精心修过的胡子、领结、白衬衫、西裤,没有系皮带,而是用了老式的跨肩背带。这就是Cross,“2014芝华士鸡尾酒大师赛”的中国区冠军。“两位今晚要喝点什么?”他发问。


同来的女孩没有太多喝鸡尾酒的经验,说不上来,于是Cross开始去询问她的口味,“偏爱甜还是酸?”之类的问题问完了,便有了答案:“Tom Collins会比较适合你。”我则一如既往,第一杯点了Highball——作为威士忌爱好者,这是酒吧之夜的一个好开始,同时也可以检验调酒师的一些基本功,如果连杯Highball也没有做好,那接下来就可以换酒吧了。


而Cross没有让人失望,说了点对Highball的陌生客人一定要问的一句话:“请问用什么威士忌做基酒?苏格兰的可以吗?”——因为Highball的配方异常简单,就是威士忌+冰+苏打水(有的人还会加柠檬),基本上你能喝到的是带着气泡的、味道淡了很多的威士忌,所以威士忌本身的风格和味道很重要。

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我略思考,出了一道题目:“或许可以试试爱尔兰威士忌?”


“爱尔兰威士忌大部分偏淡,我建议还是用苏格兰的,而且要用有烟熏味的,这样喝起来味道不会太淡,而且气泡的口感和烟熏味很搭。当然如果你很想喝爱尔兰威士忌Highball也完全没问题。”Cross建议。


测试通过。做古典鸡尾酒的调酒师应该对配方有坚持,并在客人愿意的情况下对他做一点适当的引导。


女伴点的那杯Tom Collins,他则交给了他的搭档、“World Class 2014”中国区冠军Chris(奚佳伟)。Chris做古典调酒出身,师从拿到过日本调酒师比赛大奖的老一辈华人调酒师Kyo,他也把Tom Collins做得干净利落,金酒、糖、柠檬、苏打水的比例刚刚好,微酸微甜的清爽口感,在夏天没有多少女孩能拒绝这口味。

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酒过三巡,也快到打烊的时间,两位调酒师终于有时间坐到吧台前面,和相熟的老顾客好好聊天。


Cross和我聊着酒,点了一根香烟提神,吐出第一口烟氲时,旁边并不喜烟的女孩咳嗽了两下,他马上把烟放到烟灰缸里,再推开,之后没有再把它拿起。


国内过去的主流酒吧是慢摇吧,音乐嘈杂,不是个可以坐着慢慢品酒聊天的地方,调酒师在里面只是颗螺丝钉。直到鸡尾酒吧和古典调酒在近年兴起,调酒师才能真正地作为酒吧的灵魂而存在,很多主调酒师直接就是酒吧经理。在这个空间里,调酒的技艺、对酒水的理解、对客人的服务、对环境的布置乃至对音乐的选择,会构成一个有机的整体。所以在专业的调酒比赛里,选手还必须自己选择调酒时的背景音乐,而评委们也会对这一项目进行打分,而与顾客的沟通和服务方式,更在评分栏里占据了大比重。


由Cross和Chris两位冠军调酒师联手管理的Epic酒吧在上海高邮路。当然,有冠军调酒师进驻的上海酒吧已经很多了,包括但不限于:酒池星座一号店(Kin和Tree)、Papaya(前文提到的Kyo)、Speak Low(后闲信吾)、101 Century Avenue(谢俊);而广州这里也有Bar Hunting(Wing)。


去这些地方喝上一杯,或许你就更能理解本栏题目的问题:为什么要光顾冠军调酒师。


文/黄山(原载于《南方都市报》8月7日及8月14日刊,为两期专栏,转载请注明出处)

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